สารต่อต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ
ANTI OXIDANT AGENTS
เราได้ยิน ได้เห็น คำว่า “สารต่อต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant)” อยู่ทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นในห้องเรียน ในการสัมมนา หรือโฆษณาจากวิทยุ โทรทัศน์ สารต่อต้านอนุมูลอิสระถูกเติมลงในอาหารเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ และยังช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คุณภาพของอาหาร
สารอนุมูลอิสระ คือ สารที่ช่วยป้องกันเซลล์จากการถูกทำลายจากอนุมูลอิสระ (free radical) อนุมูลอิสระส่วนใหญ่เป็นสารประกอบออกซิเจนหรือสารชนิดอื่นๆ ที่ไม่เสถียร เกิดขึ้นเมื่อร่างกายเผชิญกับมลภาวะต่างๆ ทั้งจากสิ่งแวดล้อม อาหาร หรือแม้แต่ความเครียด เมื่ออนุมูลอิสระถูกสร้างขึ้นในร่างกาย จะเข้าไปเกาะที่เซลล์ต่างๆ และพยามเปลี่ยนองค์ประกอบของเซลล์ หรืออนุมูลอิสระบางชนิดยังสามารถเข้าไปทำลายดีเอ็นเอ ส่งผลให้เกิดโรคมะเร็งและโรคต่างๆ ตามมา ดังนั้น การมีสารต้านอนุมูลอิสระในร่างกายมีความสำคัญมาก เพื่อที่จะได้ไปจับกับอนุมูลอิสระเพื่อป้องกันผลร้ายต่างๆ ตามมา สารต้านอนุมูลอิสระมีทั้งชนิดสังเคราะห์และจากธรรมชาติ แน่นอนว่าของที่มาจากธรรมชาติย่อมดีที่สุด จากข้อมูลของบริษัท Frust and Sullivan (San Antonio, Texas) ซึ่งเป็นบริษัทตัวแทนจำหน่ายสารต้านอนุมูลอิสระ เปิดเผยว่ายอดจำหน่ายของสารต้านอนุมูลอิสระชนิดจากธรรมชาติสูงกว่าชนิด สังเคราะห์มากในช่วงห้าปีหลัง
ตัวอย่างสารต้านอนุมูลอิสระจากสารสกัดธรรมชาติ 
1) วิตามินอีจากธรรมชาติวิตามินอีจากธรรมชาติอยู่ในรูป d-tocopherol หรือ d-alpha-tocopherol ส่วนวิตามินอีสังเคราะห์จะอยู่ในรูป dl-tocopherol หรือ dl-tocopherol จากงานวิจัย พบว่า วิตามินอีในรูป d-form ซึ่งได้จากธรรมชาติมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์อย่างน้อยสองเท่าเมื่อเทียบกับ วิตามินอีในรูป dl-form ซึ่งได้จากการสัเคราะห์ วิตามินอีมีความสามารถในการจับอนุมูลออกซิจนอิสระ ซึ่งช่วยป้องกันเซลล์ถูกทำลาย และยังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย โดยเฉพาะ ในผู้สูงอายุ สำหรับปริมาณวิตามินอีธรรมชาติที่แนะนำให้บริโภค สำหรับผู้ใหญ่ คือ 400-800 IU/วัน
2) Green Tea Extract
สำหรับในประเทศแถบเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นญี่ปุ่น จีน หรือแม้แต่ไทย นิยมดื่มชากันเป็นประจำอยู่แล้ว แต่สำหรับประเทศอเมริกาและยุโรปเพิ่งหันมาให้ความสนใจการดื่มชาเมื่อไม่นาน มานี้เนื่องจากทราบถึงสรรพคุณต่างๆ ต่อร่างกาย ชาเขียวเป็นชาที่พบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด โดยสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญในชาเขียว มีชื่อว่า ECCG (Epigallocatechin Gallate) ซึ่งเป็นสารประกอบพวกฟลาโวนอยด์ โดยได้พบว่า สารตัวนี้ช่วยป้องกันการทำลายของเซลล์และเนื้อเยื่อจากอนุมูลอิสระ ซึ่งมีผลในการป้องกันโรคหัวใจ โรคฟันและเหงือก รวมถึงช่วยควบคุม glucose metabolism ให้เป็นไปตามปกติ ตวามสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของ ECCG สูงกว่าวิตามินซีและอีถึง 25-1000 เท่า และนี่เป็นคำตอบว่าทำไมชาวญี่ปุ่นที่ดื่มชาเขียวกันมานาน ถึงมีสุขภาพแข็งแรง อายุยืน
3) Rosemary Extract
คนไทยอาจจะไม่คุ้นกับโรสแมรีกันซักเท่าไหร่ โรสแมรีเป็นสมุนไพรที่มักใช้เพื่อให้กลิ่นและรสชาติในอาหารอเมริกันและยุโรป โรสแมรี (Rosmarinum officinalis L.) มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น rosmarinic acid, carnosol และ carnosic acid ซึ่งสารเหล่านี้มีประสิทธิภาพในการชะลอและป้องกันเซลล์จากการถูกทำลาย จากอนุมูลอิสระ ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้สารสกัดโรสแมรีเป็นเวลานานแล้ว เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ลดการเกิดการหืนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เมื่อเร็วๆ นี้ European Safety Authority (EFSA) ได้ยอมรับให้ผู้ผลิตอาหารสามารถใช้สารสกัดโรสแมรีเพื่อเป็นสารต้านอนุมูล อิสระในอาหารชนิดต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย ข้อดีของสารสกัดโรสแมรี คือ สามารถทนความร้อนได้สูงถึง 240 ºซ จึงเหมาะสำหรับใช้เติมในน้ำมันทอดและขนมขบเคี้ยว
4) Pomegranate Extract 
การใช้สารสกัดจากทับทิมยังไม่ค่อยแพร่หลายนัก ทับทิมเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลที่สำคัญ คือ ellagic acid ซึ่งมีประสิทธิภาพในการจับอนุมูลอิสระสูงมาก จากงานวิจัย พบว่า สารสกัดทับทิมช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ โดยลดและป้องกันเซลล์ถูกทำลายจาก LDL oxidation, macrophage oxidative และ foam cell formation นอกจากนี้ สารสกัดทับทิมช่วยลดความดันโลหิตโดยยับยั้งการทำงานของ serum angiotension converting enzyme (ACE) ทำให้ตอนนี้นักวิจัยหันมาให้ความสนใจสารสกัดทับทิมเพิ่มขึ้นมาก
5) Grape Seed Extract 
สารสกัดองุ่นประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด สารที่สำคัญ คือ oligomeric procyanidins (OPCs) และ resveterol ซึ่งพบว่ามีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินซีและอีถึงห้าสิบ เท่า ดังนั้น สารสกัดองุ่นมีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย รักษาอาการต่างๆ ที่มีต้นเหตุมาจากอนุมูลอิสระ เช่น อาการปวด, ลดอาการอักเสบ, หลอดเลือดเปราะ, chronic venous insufficiency, varicose veins, macular degeneration และ diabetic retinopathy นอกจากนี้ งานวิจัยยังพบว่า OPCs ช่วยทำให้ผิวใส ระบบการหมุนเวียนเลือดเป็นปกติ ช่วยป้องกันคอลลาเจนถูกทำลายซึ่งเป็นสาเหตุของการเหี่ยวย่นเมื่ออายุมากขึ้น ดังนั้น สารสกัดองุ่นจึงถูกนำมาใช้ในเครื่องสำอาง ครีมบำรุงผิว
6) lycopene 
ไลโคปีนเป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ พบมากในมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ นักวิจัยพบว่าไลโคปีนซึ่งมีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระสูงมากสามารถลดอัตรา เสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งและโรคหัวใจ งานวิจัยล่าลุด นักวิจัยได้ทดลองในกลุ่มผู้ชายจำนวน 50,000 คน โดยให้รับประทานมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศมากกว่า 10 ครั้งต่อหนึ่งสัปดาห์ ผลการทดลองแสดงให้เห็นอย่างชัดเจอนว่าสามารถลดอัตราเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง ต่อมลูกหมากได้ถึง 34%
7)สารสกัดจากเปลือกสนฝรั่งเศส
เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ออกฤทธิ์ได้ดีอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งนอกจากประโยชน์ในการแก้ปัญหาเรื่องฝ้าด้วยการควบคุมการทำงานของกระบวนการสร้างเม็ดสีในร่างกายให้อยู่ในสภาวะที่สมดุล ไม่ผลิตเม็ดสีออกมาผิดปกติจนเป็นฝ้า, กระ แล้ว ยังมีประโยชน์ต่อผิวพรรณและสุขภาพร่างกายโดยรวมอีกด้วย
เกร็ดน่ารู้ที่นำมาเล่าสู่กันฟัง
การหมักเนื้อด้วยเครื่องเทศก่อนนำไปทอด ปิ้ง หรือย่างช่วยลดสารก่อมะเร็ง
เนื้อปิ้ง หมูปิ้ง เนื้อน้ำตก สเต็ก ไก่ย่าง ......คงเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน แต่ทราบหรือไม่ว่า ในอาหารเหล่านี้อาจมีสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่า Heterocyclic Amines (HCAs) ซึ่งเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยา Maillard reaction โดยมีสารตั้งต้นที่สำคัญ คือ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว, ครีเอทีน หรือ ครีเอทินีน ซึ่งเป็นสารที่พบในกรดอะมิโนและกล้ามเนื้อของสัตว์
สถาบัน IARC (Intenational Agency for Research on Cancer) ได้จัดลำดับสาร HCAs ให้อยู่ในประเภทสารกลุ่ม 2A ซึ่งหมายถึงว่า สาร HCAs นี้มีข้อพิสูจน์ที่ชัดเจนว่าก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง แต่ยังมีหลักฐานไม่เพียงพอที่จะสรุปว่าสารนี้สามารถให้ก่อมะเร็งในมนุษย์ได้
อย่างไรก็ตาม หน่วยงานต่างๆ ได้ออกมากระจายข่าวสารเพื่อให้ผู้บริโภคตระหนักถึงภัยที่อาจจะเกิดขึ้นจาก สารนี้ โดยแนะนำว่าควรจะหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ส่วนที่ไหม้ และไม่ควรรับประทานเนื้อสัตว์มากเกินไปในทุกๆ มื้อ ควรจะรับประทานทั้งผัก ผลไม้ ประกอบกันในอาหารหนึ่งมื้อ จากการค้นพบสาร HCAs นี้ในอาหาร ทำให้นักวิทยาศาสตร์ตื่นตัวทำการทดลองกับสาร HCAs กันมากขึ้นในช่วงสิบปีที่ผ่านมา โดยส่วนหนึ่งของงานวิจัยมุ่งหาวิธีการ มาตรการ ในการลดการเกิดสารนี้ในอาหาร
งานวิจัยหนึ่งที่ประสบความสำเร็จ เป็นงานวิจัยของ Food Science Institute, Kansas State University นำทีมโดยศาสตราจารย์ Dr. J. Scott Smith ซึ่งได้ศึกษาผลของการใช้เครื่องเทศต่างๆ ในการหมักเนื้อสเต็กก่อนนำไปปิ้งหรือย่าง เพื่อศึกษาผลของเครื่องเทศต่อการลดการเกิด HCAs ในสเต็ก โดยเครื่องเทศที่นำมาใช้หมักเป็นเครื่องเทศผสมระหว่างโรสแมรี (rosemary), เซก (sage), ไทม์ (thyme), พริกไทย (pepper) โดยหมักเนื้อสเต็กกับเครื่องเทศผสม พร้อมทั้งน้ำส้มสายชู น้ำมัน เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนนำไปปิ้งบนเตาไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
ผลการทดลองเปรียบเทียบระหว่างสเต็กที่ผ่านการหมักด้วยเครื่องเทศผสมกับสเต็ก ที่ผ่านการหมักด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันที่ไม่มีเครื่องเทศผสม (ตัวอย่างควบคุม) เป็นที่น่าประหลาดใจว่า สเต็กที่ผ่านการหมักด้วยเครื่องเทศผสมนั้นมีปริมาณสารก่อมะเร็ง HCAs น้อยกว่าตัวอย่างควบคุมถึงร้อยละ 88 โดยคณะนักวิจัยให้เหตุผลว่าในเครื่องเทศผสมนั้นประกอบด้วยต้านอนุมูลอิสระ หลายชนิด ได้แก่ กรดโรสมารินิก, คาร์โนโซล และ กรดคาร์โนซิก ซึ่งสารเหล่านี้สามารถไปยับยั้งปฏิกิริยา maillard reaction ระหว่างน้ำตาล, ครีเอทีนหรือครีเอทินีน และ กรดอะมิโนทำให้สารก่อมะเร็ง HCAs ไม่สามารถเกิดขึ้นได้
เรียบเรียงโดย: นส.จีรัตดา ภูศรีฤทธิ์ 51010811131g3 (FN)
อ้างอิง:http://foodsciencetec.blogspot.com/
http://www.achute.com/index.php?mo=28&id=113720
